一、速凍蒜米

1.工藝流程 選料→剝皮→熱燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏

2.操作步驟

選料:選擇蒜頭基本成熟,直徑4厘米以上,蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無(wú)蟲(chóng)蛀和霉?fàn)€者。

剝皮:將蒜頭掰成蒜瓣,手工剝皮,應(yīng)現(xiàn)剝現(xiàn)加工,否則存放過(guò)久易變質(zhì)?；蛘呤褂?strong>大蒜去皮機(jī)更便捷。

熱燙:把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地?cái)嚢?分鐘左右,以破壞酶的活性, 防止凍結(jié)和凍藏過(guò)程中發(fā)生酶促褐變。

冷卻:熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗,注意要冷透。

速凍:將經(jīng)上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結(jié)盤(pán)或直接鋪放在傳送帶上,送入速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。

包裝:將速凍好的蒜米每 5公斤裝一塑料袋,然后裝入紙箱,每箱裝2袋。

冷藏:包裝后放入與凍結(jié)溫度接近的低溫冷藏庫(kù),保持凍結(jié)狀態(tài)。適宜凍藏溫度為-18℃——-21℃。

二、脫臭蒜液

1.工藝流程　榨汁→加油→分離→成品

2.操作步驟

榨汁:選用潔白無(wú)瑕的蒜粒,用旋式不銹鋼壓榨機(jī)濾出大蒜汁液( 或利用大蒜粉加工中分離的副產(chǎn)品大蒜汁液),轉(zhuǎn)入消毒后的桶形容器。

加油:將蒜液桶置于10℃以下的陰涼處,4天后加入5%——10 %的生菜油。

分離:蒜液添入生菜油4小時(shí)后,就在容器底部形成了半透明褐色液層,30 天后將這種液層從容器底部分離出來(lái),即為脫臭蒜液。

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn):水分36.7%,灰分1.5%,類(lèi)脂物0.4%,總熱量126.2千卡。

三、脫水蒜片

1.工藝流程切片→淘洗→烘烤→包裝→成品

2.操作步驟

切片:將大蒜頭去皮、剝粒,入清水洗凈,并漂去膜衣及雜物,風(fēng)干后用切片機(jī)切成1.5毫米厚的蒜片。

淘洗:用清水淘洗凈,然后晾干。

烘烤:將蒜片裝入?籮或托盤(pán),入烘房或烘箱,在60℃——80℃的溫度下,烘烤6小時(shí)——7小時(shí),使蒜片含水量為4.5%左右。

包裝:烘干的蒜片用電風(fēng)扇吹去膜衣和碎粒,按形狀和大小分級(jí),然后在干燥、無(wú)菌條件下,進(jìn)行密封包裝,即為成品。

脫水蒜片外型整齊、色白質(zhì)脆、味道純正,只要用溫水浸泡即可復(fù)原,四季新鮮,很受市場(chǎng)歡迎。

四、大蒜粉

1. 工藝流程→選料→浸泡→粉碎→脫水→烘干→粉碎→包裝

2.操作步驟

選料:選用收獲時(shí)葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械破損的大蒜。

浸泡:將大蒜用冷水洗凈,剝開(kāi)分瓣,在冷水中浸泡1小時(shí)左右,搓去皮衣,撈起蒜瓣,再除去帶斑、病污的雜瓣蒜。要求皮衣去凈,蒜瓣一色。zui后瀝干余水待粉碎。

粉碎:將蒜瓣放在打漿機(jī)中打漿。打漿時(shí)蒜瓣加1/3凈水,然后將蒜漿過(guò)濾(一般粗紗布即可), 除去殘余皮衣等雜物。

脫水:用離心機(jī)每分鐘12000轉(zhuǎn)左右離心分離水分。

烘干:把脫水的濕蒜粉,立即攤平放在竹篩(內(nèi)鋪墊布)或烘盤(pán)上,放入50℃烘房?jī)?nèi)烘約5小時(shí)左右,濕蒜粉干至能用手碾成面即可

粉碎:為了把烘干的干蒜粉均勻成面粉狀,必須趁熱用干粉碎機(jī),搭上細(xì)籮篩進(jìn)行磨研粉碎,也可用小型磨面機(jī)進(jìn)行磨細(xì)成粉,過(guò)籮為成品。

包裝:經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)后,合格產(chǎn)品可以進(jìn)行兩種包裝,一種是混合調(diào)味大蒜粉,即把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉, 按比例混合起來(lái), 按定量裝入印有商標(biāo)、品名的食品塑料袋內(nèi)或防潮牛皮紙內(nèi)嚴(yán)封,裝箱;一種是把大蒜粉直接裝入印有商標(biāo)、 品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋嚴(yán)封。